Augalinis pienas ir puta – ar tai įmanoma?

 Jeigu bent kartą bandei suplakti avižinį pieną, kad gautum švelnią, baristišką kapučino putą – žinai, kaip tai gali baigtis. Kartais gauni putas kaip debesys virš Stokholmo. Kitą kartą – tarsi šiltą, beformę balą. Bet ar tikrai augalinis pienas ir puta – nesuderinami dalykai?

Trumpas atsakymas: įmanoma. Tik reikia žinoti keletą triukų.

Kodėl augalinis pienas taip elgiasi?

Pagrindinė problema – baltymų kiekis ir struktūra. Karvės piene baltymai gerai sukimba šildant ir plakamieji burbuliukai lieka stabilūs. Tuo tarpu augalinis pienas (avižinis, migdolų, sojų, ryžių ir pan.) dažnai turi mažiau baltymų arba jų struktūra ne tokia „putojanti“.

Taip pat svarbūs ir riebalai. Per mažai – puta išeis sausa ir kieta. Per daug – viskas tiesiog subliūkš. Viskas – apie balansą, kaip ir gyvenime.

Kuris augalinis pienas putoja geriausiai?

Ne visi augaliniai pienai gimė lygūs – ypač kai kalba pasisuka apie putas. Vieni pavirsta debesimis, kiti – burbuliuojančia drama be formos. Jei kada nors žiūrėjai į savo kapučiną ir galvojai: „Na čia tai ne barista...“, gal tiesiog pasirinkai netinkamą pieną.
Pažiūrim, kurie iš tiesų moka sukurti tą burbuliuotą magiją

• Sojų pienas – klasika, jei nori tankios ir stabilios putos. Daug baltymų, gerai laikosi forma.
• Avižinis pienas (barista edition!) – dažniausiai baristų mėgstamas. Specialios versijos turi papildomai baltymų ir riebalų.
• Migdolų pienas – labiau kaprizingas, bet jei šildomas iki ~55 °C, gali duoti švelnią, bet nestabilią putą.
• Kokosų ar ryžių pienas – mažai šansų gauti gerą putą, nebent miksuotas su kitais.

Pro tipas: rinkis pieną, ant kurio pakuotės parašyta „Barista Edition“. Tai ne marketingas – tokie pienai sukurti būtent plakimui.

Temperatūra = sėkmė

Baristos žino: 55–65 °C – tai šventa teritorija. Jei šildysi per karštai, augalinis pienas susisluoksniuos, taps kartus arba iš viso neputos. O jei per šaltas – neatsiskleis nei tekstūra, nei skonis. Naudok termometrą arba tiesiog laikyk ranką ant ąsočio – kai jau sunku išlaikyti, bet dar ne degina, tu arti tobulumo.

Plaktuvas – tavo geriausias draugas

Ne visi pieno putų plaktuvai tinka augaliniam pienui. Rinkis tokį, kuris turi temperatūros valdymą arba leidžia plakti be kaitinimo (pavyzdžiui, kai kuriuos Severin ar Bialetti modelius). Paprastas rankinis plaktuvas irgi tinka – jei turi kantrybės ir šiek tiek stipresnį riešą.

Pro tipas: prieš plakant pieną šiek tiek suplakite rankomis – tai padės išvengti nuosėdų ir pagerins konsistenciją.

Išvada:

Taip, augalinis pienas ir puta – visiškai suderinami. Bet kaip ir kiekvienoje gero skonio paieškoje, reikia šiek tiek žinių, žaidimo ir atradimo džiaugsmo. O kai tai pajunti – gal net nebenorėsi grįžti prie karvutės